克莱尔·萨弗茨的无面粉巧克力蛋白蛋糕

1.在中心位置放置烤箱架，将烤箱预热至350华氏度。刷底部和侧面9英寸的烤盘用油，确保两边都涂到边缘。在底部铺上羊皮纸，刷上更多的油，然后把锅放在一边。

2.在一个中等大小的平底锅里倒入大约1英寸的水，用中低火慢炖，然后把火调小，保持小火慢炖。在一个大的耐热碗里，混合巧克力、油、咖啡和1.5茶匙盐，放在平底锅上，注意碗底不要接触到水(这被称为双层锅)。偶尔用耐热灵活的锅铲搅拌，直到巧克力融化，混合物完全光滑，然后从火上拿开，放在一边。

3.在巧克力混合物中加入蛋黄、香草和1 / 4杯(50克)糖，用力搅拌均匀。加入杏仁粉搅拌至完全混合。它会看起来破碎和分离，这是可以的!加入1 / 4杯(57克)水，用力搅拌，直到混合物重新融合在一起，看起来光滑有光泽。把碗放在一边。

4.制作蛋白霜:在另一个干净的非塑料大碗中，用手动搅拌器搅拌蛋白和剩下的少量盐，以中低速搅拌，直到蛋白破碎起泡，大约20秒。将速度提高到中高，继续搅拌，直到蛋白呈泡沫状且不透明，大约30秒，然后逐渐加入剩余的3 / 4杯(150克)糖，以缓慢、稳定的速度不断搅拌。一旦所有的糖都加入，将速度提高到最高，继续搅拌，直到你有一个密集的，有光泽的蛋白霜，在搅拌器上有一个坚硬的峰。尽量不要搅拌过度，否则白色会呈现干燥、颗粒状的质地，很难融合。

5.制作面糊:舀一大杯蛋白霜，放在一边，在蛋糕上旋转。把剩下的一半蛋白霜和巧克力混合物一起刮进碗里，轻轻折叠，直到只剩下几条。把剩下的蛋白霜刮进去，然后折叠，直到你有了一个轻盈、通风、均匀混合的面糊。把面糊刮进准备好的锅里，然后在整个表面撒上几勺备用的蛋白霜。用竹签或牙签将蛋白霜搅入面糊中。稍微旋转或大量旋转;由你决定。

6.烘烤蛋糕，直到表面起裂，蛋白霜呈浅金色，用烤串或蛋糕测试仪插入蛋糕中心，取出来的蛋糕闪闪发亮，但干净，1小时至1小时10分钟。将蛋糕从烤箱中取出，放在铁架上，然后立即用削皮刀或小抹刀在蛋糕顶部和锅边之间划过，松开任何可能卡住的地方(这将帮助蛋糕在冷却时均匀地凝固)。把蛋糕完全冷却。再切一圈，让蛋糕变松，然后把锅的外圈去掉。

我可以……

走在前面?是的。包装好并在室温下储存，这种蛋糕可以保存4天，但最好在第一天或第二天食用，那时蛋白霜顶部还很脆(随着时间的推移会变软)。

不含坚果?是的。虽然葵花籽粉在大多数杂货店里并不常见，但它是杏仁粉的一种很好的无坚果替代品。

用立式搅拌器而不是手动搅拌器?是的。将蛋白和盐放入带有打蛋器附件的立式搅拌器中，按照上面写的食谱搅拌，注意蛋白霜在立式搅拌器中搅拌得更快，更容易过度搅拌。