面包师应该知道的12种面粉(以及它们的用处)

由于用途广泛，这种面粉可能已经是你厨房里的主食了。它是由软小麦和硬小麦组合碾磨而成，蛋白质含量约为10%至12%，这取决于品牌。由于蛋白质含量适中，通用面粉(或“AP”)可以做出有嚼劲的饼干和片状派皮，但也可以作为肉排的面包和酱汁的增稠剂。

使用它:饼干，派皮，煎饼，松饼，布朗尼，快速面包带,一切

买:亚瑟王无漂白万能面粉

思考酵母面包-它是怎么咀嚼的?这种口感主要来自面包粉，面包粉是所有面粉中最强的，蛋白质含量为12%至14%。额外的蛋白质是发酵面包所必需的，需要强面筋来适当地发酵。

使用它:酵母面包，百吉饼，椒盐脆饼和披萨面团

买:亚瑟王未漂白面包粉

所有面粉都是由麦粒制成的，在碾磨过程中，麦粒被分成三种成分——胚乳、胚芽和麸皮。对于白面粉，只磨胚乳，但与整个再加入小麦粉、一些胚芽和麸皮，让它有坚果的味道和致密的口感(还有纤维、矿物质和维生素)。全麦面粉的蛋白质含量约为14%，但它不像白面粉那样容易形成麸质。这意味着如果你想用全麦烘焙，最好换成不超过25%的白面粉。(嘘:全麦面粉坏得更快，所以存储它放在冰箱里。)

使用它:面包，煎饼，意大利面在烘焙食品中加入坚果味

买:鲍勃的红磨坊全麦粉

白色全麦面粉和普通全麦面粉一样被碾磨，但它是从一种更苍白的硬小麦开始的，称为硬白小麦。它有类似的蛋白质含量(约14%)，但味道更温和。好处:它和全麦面粉有同样的营养价值，但不会对烘焙食品的味道造成太大影响。

使用它:面包、松饼和饼干

买:亚瑟王白全麦面粉

想知道一个秘密吗?Self-rising面粉是用细磨面粉加上发酵粉和盐。它由软小麦碾磨而成，蛋白质含量约为9%。自动发酵的面粉可以做出质地高、质地轻的烘烤食品，但它不能像其他面粉那样容易更换，因为添加的配料会影响食谱中的其他尺寸。

使用它:饼干，煎饼，烤饼

买:白百合自发面粉

对于最嫩的蛋糕，你会想要低蛋白质的蛋糕粉。它通常含有5%到8%的蛋白质，所以它形成面筋键的能力较弱(因此它产生的质地柔软嫩滑)。另一个好处吗?蛋糕粉比其他面粉能吸收更多的液体和糖，所以它能让蛋糕保持更长的时间湿润。

使用它:所有蛋糕的种类-海绵、天使蛋糕、雪纺蛋糕、多层蛋糕和松饼

买:天鹅绒蛋糕粉

糕点粉介于蛋糕粉和普通面粉之间，蛋白质含量约为9%。它可以制作非常薄，柔软的烘焙食品，这就是为什么它经常被用于糕点，派面包皮和蛋糕。

使用它:糕点，蛋糕，派皮，松饼，饼干

买:鲍勃红磨白未漂白细面点粉

双零面粉是一种意大利面粉，用硬质小麦(而不是像大多数面粉一样的红小麦)碾磨而成，蛋白质含量为11%至12%。它的名字指的是面粉极其细腻的质地。虽然蛋白质含量与AP面粉相似，但双零面粉中的面筋没有那么有弹性，所以不那么有嚼劲。它在美国很贵，也很难买到，但如果你能买到一包的话，它是自制意大利面和披萨面团的好选择。

使用它:自制的意大利面还有披萨面团

买:Antimo Caputo意大利双零面粉

小麦粉与双零面粉类似，是由硬粒小麦磨成的。它的麸质含量高，蛋白质含量约为12%至13%，颜色为黄色，有坚果味。即使你从未用它烘焙过，你也可能在意大利面和粗麦粉中吃过粗麦粉。面筋含量非常适合制作干燥、有弹性的面团，烹饪时可以保持其形状。

使用它:意大利面，中东甜点，布丁

买:珍妮磨坊小麦粉

如果你问我们，速溶面粉(有时被称为Wondra(一个受欢迎的品牌名称)被低估了。它是一种经过精细研磨、低蛋白质的面粉，事先煮熟并晾干。正因为如此，当加入热液体时，它会立即溶解，不会结块，使其成为肉汁和酱汁．这也意味着你不需要事先煮出生面粉的味道，这简化了你的整体准备时间。它不是万能的每一个这是一种食谱，但它可以用来做派皮，咬起来更脆，在捣碎和炸蔬菜或鱼时，它可以做超级脆的面包。

使用它:肉汁，派皮，薄面饼

买:旺德拉快拌面粉金牌

没有黑麦面粉，你就吃不到黑麦面包或鲁本面包，黑麦面粉是用黑麦粒磨成的。黑麦与小麦关系密切，但它的面筋和蛋白质含量较低，可溶性纤维比小麦粉多。它有一种新鲜的坚果味，可以为烘焙食品增添额外的质感。黑麦粉有自己的一套子类，比如粗麦粉和白黑麦粉，它们的强度和质地各不相同。

使用它:面包，派皮，饼干

买:亚瑟王黑麦面粉

是什么拼写？它只是另一种小麦，斯佩尔特面粉是一种由斯佩尔特谷物碾磨而成的全麦面粉。但与普通全麦面粉不同的是，斯佩尔特面粉蛋白质含量较低，与通用面粉的性质相似(但味道要多得多)。它尝起来微酸，味道浓郁，几乎像酸奶。

使用它:蛋糕，松饼，饼干，脆饼，薯片

买:詹妮磨坊的斯佩尔特面粉