假设你正在做一批球芽甘蓝(好吃)，或者这是你第一次做(有点贵)牛排．这两者有什么共同之处?你需要知道如何sauté，也就是每个人都应该学习的基本烹饪方法之一。
“sauté”是什么意思?
是时候快速上一堂法语课了。“sauté”这个词来自法语动词“sauter”，意思是“跳跃”。你会问，这和烹饪西兰花有什么关系?它指的是食物在热锅里烧油时微微跳动的样子。(这也与厨师往锅里扔食物的动作有关，因为这是sautéing。)通过sautéing something，你在一个浅锅里用少量的油，用很高的火快速烹饪它。
什么时候你应该sauté?
Sautéing是快速烹饪，嫩滑的理想选择切肉(比如鸡胸肉或菲力牛排)，任何可以从美味的外皮中受益的东西(比如扇贝)和略脆爽口时味道最好的蔬菜(比如芦笋)．另一方面，如果你处理的是大块坚硬的肉，需要大量低火慢炖才能变软(例如，胸肉或者猪肩肉)。
sautéing和油炸有什么区别?
煎炸与sautéing非常相似:这是一种干热方法(与湿热相反，如水煮或红烧)，包括在热油中烹饪，在锅中翻转或翻转食材。但是油炸的话，你通常会用更多的油烹调脂肪而不是sautéing。例如，浅煎需要足够的油来达到锅中食物的一半;油炸需要足够的油来完全淹没所有东西。Sautéing通常也在更高的温度下完成，包括我们之前提到的令人印象深刻的平底锅。(你可以说sautéing是一个类型如果你想说得更专业一点，那就是油炸。)
你需要什么工具和成分sauté?
幸运的是，sautéing不需要大量的特种设备．你需要一个平底锅(最好是一个大煎锅，但后面会详细介绍);搅拌和翻转用的锅铲、勺子或钳子;烹调用油;当然还有你做的食物。哦，你还需要一个炉子来做饭(但你知道的)。
给你一个建议烹调脂肪:确保你选择的香烟是高烟点的，这意味着它可以承受高温。鳄梨油植物油也是不错的选择。黄油虽然美味，但烟点很低，甚至在你有机会烹饪食物之前就会在锅里烧焦。最好在较低的温度下加工。
现在你已经收集了你的工具和材料，下面是如何sauté蔬菜，肉，家禽和一切之间的东西。
如何Sauté蔬菜
- 准备蔬菜:根据你烹饪的蔬菜，根据需要清洗和准备它们。你可以把它们切成任何你喜欢的大小，只要它们能放进锅里，而且它们的大小都差不多——这样，它们会煮得均匀。记住，小块的烹饪速度更快。
- 加热平底锅:把平底锅放在炉子上，加入足够的油覆盖锅底。把火调到中火或中高火，加热油，直到油在锅里旋转时发出微光。另一种测试热度的方法是把一片蔬菜放在油里——如果发出咝咝声，就说明足够热了。如果油开始冒烟，降低温度。
- 加入蔬菜:将蔬菜单层放入热锅中，使它们都与表面接触。换句话说，不要把锅挤得太满!否则，蔬菜会蒸汽而不是sautéing，你将无法得到一个漂亮的棕色外壳。取决于你要做多少菜，你可能需要分批做。
- 煮蔬菜:确切的烹饪时间取决于你是什么蔬菜sautéing，所以要依靠视觉和质地的线索。你的目标是让蔬菜表面烤焦，最好的方法是让蔬菜静置一段时间。我们不是说你应该离开炉子，但你不需要不停地搅拌或摆弄锅铲。每隔一分钟左右，翻动一片蔬菜，看看是否已经变黄。一旦它变成你喜欢的焦糖，你可以像专业厨师那样摇晃锅。要做到这一点，抓住煎锅的把手，把它微微倾斜，手腕向上摆动。(这需要练习，所以如果一颗球芽甘蓝掉在了地板上，也不要气馁。)
- 熟度检验:为了检验熟不熟(和调味)，尝尝蔬菜的味道。它们脆嫩吗?他们做的。它们还是生的吗?继续煸炒。根据需要加入盐和胡椒粉。
如何Sauté肉类和家禽
Sautéing肉类和家禽类似于sautéing蔬菜，但你必须更多地关注温度来决定熟不熟。
- 准备肉类或家禽:不管你是sautéing美味的牛排还是普通的鸡里脊肉，第一步是提前把蛋白质从冰箱里拿出来。至少给它15分钟的时间来冷却，这将有助于它在长期内更均匀地烹饪。接下来，用纸巾把蛋白质彻底拍干，这样它就能烤得很焦。别忘了在四面撒上盐和胡椒粉。
- 加热平底锅:把平底锅放在炉子上，加入足够的油覆盖锅底。把火调到中火或中高火，加热油，直到油在锅里旋转时发出微光。如果油开始冒烟，降低温度。
- 加入肉类或家禽:把蛋白质放在平底锅里，确保有足够的空间，平底锅不会太拥挤。(如果需要，可以分批煮。)一个最好的做法是把蛋白质放在平底锅里——面朝下——它会花更多的时间与热量接触，可能会有更好的烧焦效果。
- 烹调肉类或家禽:这就是耐心的关键。你要让蛋白质在锅里不受干扰，根据需要调整温度，直到它有一大块金棕色的外壳。当蛋白质很容易从平底锅中释放出来时，你就知道是时候翻动了——如果它粘在一起，那么它的颜色还不够深。确切的时间取决于肉或家禽的侧面和切块，所以要密切关注它(而不是时钟)。
- 测试蛋白质的熟度和休息:如果你有即时可见的温度计，这是检查是否熟透的最好工具。温度会根据你烹饪的东西而变化(例如，白肉鸡肉是在165°F的温度下完成的，而牛排的温度会根据你喜欢的程度而变化)。如果肉已经烤熟了，但还没有完全熟透，你可以把它放进400华氏度的烤箱为了完成烹饪，要经常检查内部温度。为了确保肉不会变干或烤过头，最好在温度比目标温度低5度的时候把肉或家禽从火上拿下来。你要盖上蛋白质，让它静置大约5分钟后再切，在它静置的时候温度会继续上升。(这也被称为遗留烹饪。)
没有即时读数温度计?你可以切一下蛋白质，看看它是不是熟了。如果你在做鸡肉，要选清澈的，没有粉红色的。
Sautéing的提示
- 为了达到最佳的褐变效果，在添加任何东西之前，确保锅足够热是很重要的。向煎锅中加入一滴水来测试温度，如果它发出嘶嘶声并立即变成蒸汽，就可以了。
- 用足够的油或脂肪覆盖锅，但不要太多，以至于你转向平底锅或浅煎的领域。
- 焦糖棕色外壳的敌人是在食物周围搅拌和移动。不要碰得太多，尽量翻动几次，直到食物的每一面都变成棕色。
- 不要把锅挤得太满。给食物通风的空间会让食物更好地变色，而过度拥挤会让所有食物都蒸熟。
如何选择Sauté潘
几乎和如何sauté是什么你sautéing在。即使你在市场上看到“sauté平底锅”，它们也不一定是这项工作的最佳选择——直的边让平底锅很难摇晃。相反，你有两个更好的选择:
一个不沾锅是多功能的，适合初学者，但你必须更小心加热它。不粘煎锅它们不适合极端温度，而且你不应该在不加油的情况下预热它们。
