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我们从未遇到过泡菜我们不喜欢。但你要投入的不仅仅是黄瓜-你可以腌任何东西洋葱到胡萝卜到球芽甘蓝。准备好在家试试了吗?继续往下读，学习如何腌制蔬菜。

酸洗是一种用来保存并延长食品的保质期。有腌制的两种方法:用酸性盐水(在这里，我们将讨论醋基盐水)和厌氧发酵。醋腌制比发酵快得多;醋中的醋酸可以杀死任何可能导致变质的微生物，从而保存食物。

另一方面，发酵是由食物中的糖和天然细菌之间的化学反应引起的。如果一种食物在盐水中腌制或发酵，它是通过自然发生而保存的乳酸菌．基于醋的盐水基本上只是一种生产酸的捷径。虽然发酵可以让食物保持大部分的营养价值，但醋腌制会使食物失去大部分营养价值。

一般情况下，酸洗盐水应该在两份醋和一份水左右。你可以根据自己的口味自由调整，但不要在醋和盐上“太”吝啬，因为它们是首先保存和腌制蔬菜的东西。你可以用任何一种淡醋，从白葡萄酒到米饭再到苹果酒。要知道卤水的种类会影响卤水的强度。例如，白醋会很刺鼻，所以你可能需要加更多的水。但如果你是一个喜欢撅嘴的人，你可能根本不需要调整(或加入任何水)。这一切都取决于个人喜好和你手头的食材。

说到个人喜好，有一个吨香草，香料和其他配料，你可以玩定制自制泡菜。这里有一些你厨房里可能会有的流行选择:

• 大蒜
• 黑色的胡椒
• 莳萝
• 整个香菜
• 葛缕子籽
• 芥菜籽
• 丁香
• 月桂叶
• 柠檬汁
• 红辣椒碎
• 姜黄
• 姜
• 辣酱

也有各种各样的甜味剂可以用来代替糖，比如蜂蜜或者枫糖浆。

这配方适合一个热安全夸脱罐或两个品脱罐。我们使用Kirby黄瓜，但你可以随意尝试同样的卤水，无论你有什么蔬菜。一旦你吃了第一口冰凉酥脆的食物，你就再也不会店里买的泡菜一次。

成分

• 12卡比黄瓜
• 3瓣蒜，切碎
• 2汤匙芥末籽
• 1枝新鲜的莳萝
• 2杯苹果醋
• 1¼杯水
• 1汤匙盐
• 2汤匙糖

方向

1. 把黄瓜紧紧地包装在一个热安全的罐子里。如果你要快速腌制，先把它们切成硬币或长矛状，这样它们就能尽可能多地吸收盐水。加入大蒜，芥末籽和莳萝。
2. 在一个小锅里，加入醋、水、盐和糖，用中高火煮沸。如果你真的时间紧迫，暂时的煮黄瓜在盐水里。
3. 把盐水倒在黄瓜上，然后封好罐子。让它们浸泡得越久越好。如果你有时间，在打开之前将罐子冷藏至少两天到两周，以获得最佳效果。

在自制的盐水中浸泡几个小时(最好是几天)，新鲜的蔬菜就会变成一种又酸又咸的小吃。这里有一些可以帮助你开始:

• 黄瓜：科比黄瓜黄瓜是我们腌制的首选，但小黄瓜或任何能装进罐子里的小黄瓜都可以，前提是你要整根腌制。远离英国的长黄瓜。切片黄瓜是为了新鲜食用而不是罐装的，这可能会导致泡菜太软，而不是坚固和脆。你甚至可以在杂货店看到有特殊标签的腌制黄瓜。整个腌制，或者切成小片或小矛。
• 洋葱：红洋葱和珍珠洋葱都是很受欢迎的选择。红洋葱在腌制后会从温和的甜味变成清爽、浓郁、酥脆(以及霓虹粉色)。把它们切成细条或圈状，这样以后就很容易从罐子里捞出来。珍珠洋葱是软甜的，但腌制后会变得醇厚鲜味丰富。你可以整颗腌。
• 萝卜：另一种热辣的粉色配料可以让任何菜看起来都更好看。在腌制之前把它们切成薄硬币，如果它们足够小的话，可以整个装进罐子里。
• 胡萝卜：切成丝或薄片。你也可以用削皮器削薄丝带。把胡萝卜和白萝卜一起腌，就得到了banh mi准备行动的蔬菜。
• 墨西哥辣椒：与新鲜的jalapeño辣椒尝起来的直接辣味不同，腌制的jalapeños辣椒酸辣参半。把它们切成圆形、半块或整块腌，这取决于你打算如何使用或食用它们。香蕉辣椒也是热辣爱好者的必备品。
• 球芽甘蓝：在腌制之前，切掉茎端，剪掉棕色的叶子，把豆芽对半切开。你也可以分解他们。
• 甜菜：把它们切成四分之一或圆形，或者整个留下(只要它们足够小，可以装进罐子里)。因为它们生的时候很硬，所以在泡在盐水里之前先用荷兰烤箱煮一下。
• 卷心菜：让这些叶子丝在调味的盐水中发酵三到十天，嘭，你就得到了酸菜。
• 菜花：把它切成小花，这样它们就可以紧紧地塞进罐子里。
• 青豆：在腌制之前，豆子不需要煮熟(甚至不需要切碎)。一旦它们充满了醋卤的辛辣味道，它的酥脆会加倍清爽。
• 芦笋：想让芦笋的季节几乎永远持续下去吗?在盐水中加入额外的盐来保存鱼叉，这样它们就能保持紧实、酥脆的口感。
• 桃子：是的，你没看错。它们天然的甜味正好衬托出浓烈的醋味。把它们放在冰淇淋上吃，在寿司中使用，用它们来代替腌黄瓜矛和三明治或单独的小吃。

最令人咂舌的自制泡菜在盐水中浸泡几天，使其风味最大化。但如果你没有太多的腌制时间，你仍然可以在一个小时内腌制和食用某些蔬菜，这取决于它们的大小和切法。快腌蔬菜登场了。例如，整根黄瓜至少需要48小时才能变酸，但如果你只有15分钟的时间，切片洋葱可以在15分钟内泡完自制的盐水。蔬菜浸泡的时间越长，腌制的程度就越高。

加工(也就是在装罐过程中使用的灭菌过程，即把罐头罐子里的食物煮沸或不煮沸)是保证咸菜不会变质或受到细菌、霉菌或酵母影响的唯一方法。所以，是的，如果你想在家里做泡菜，以备长期食用，加工可以确保它们能被保存下来。如果你选择快速腌制，你很有可能会在泡菜制作完成后不久食用它们，所以你不会真的让它们变坏或被细菌污染。

基本上所有发酵蔬菜都有助于改善肠道健康，但前提是它们是用海水卤水．醋，用于快速腌制，杀死大部分有益肠道健康的有益细菌。所以，虽然醋腌菜不能包治百病，但还是有很多理由自己动手做，而不是去超市买泡菜。加工过的泡菜不仅含有可能的防腐剂，而且它们的钠含量也比自制的泡菜高。新鲜的咸菜富含益生菌，少放导致腹胀的盐。长寿顾问丹尼·韦克斯曼(Denny Waxman)表示，自然腌制和发酵的食物可以抑制炎症反应过敏，心脏病和癌症，还能帮助我们建立健康有效的免疫反应。

腌黄瓜特别被吹捧为潜在的压力和焦虑减轻还有潜在的治疗方法期抽筋，很像probiotic-rich发酵食品，如酸奶和泡菜。它们还能补水，富含维生素(毕竟它们是黄瓜)欧洲临床营养学杂志表明它们也可以帮助调节血糖峰值。