你盼了一天晚餐，却锯开了一块比泡泡糖还有嚼劲的肉。说它不是这样的——谢天谢地，它不必是这样的，即使你在杂货店买了一个节俭的切割。无论你是上牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉还是鱼，一点点TLC都能给餐桌带来很多多汁和味道。一个流行的把戏是用醋，但你确实这么做了实际上使肉变得更嫩吗?以下是它的工作原理——以及使用多少——这样你就有了一顿值得记住的晚餐，而不是注定要被扔进垃圾桶的晚餐。
醋能使肉变嫩吗?
在某种程度上，答案是肯定的。当胶原蛋白和肌肉纤维(肉中使其坚韧的结缔组织)变嫩并被分解时，它有助于肉保留所有的汁液。醋、柠檬汁、酸奶和葡萄酒等酸性成分会削弱肉类中的胶原蛋白和蛋白质。一旦蛋白质被酸破坏，一个松散的蛋白质就会与另一个蛋白质结合流动性陷阱在肉里，让它多汁鲜嫩。耶!这里有一个问题:如果肉浸泡太久，或者腌料太酸，蛋白质键就会收紧并排出液体，使牛排变硬。腌料中的酶(比如菠萝、生姜或木瓜中的酶)也能转化肉糊状的．
所以，虽然醋可以帮助肉变软(更不用说鱼和贝类了)，但一旦肉泡在水里，醋就会变成滑坡效应。腌料最有益于薄的切割肉类，比如小牛排、鸡胸肉和肉排、猪排或烤肉串，所以请随意将它们浸泡在含有醋或其他酸的卤汁中(我们说的是两个小时或更少)。香料糊或干擦会更好地粘在烤肉和大块的家禽上，比如火鸡胸肉。
如何用醋使肉变嫩
你可能一直听说肉腌制的时间越长，味道就越好。但事实并非如此。首先，腌料并不能完全渗透到肉里——它们的魔力主要在肉的表面发挥作用。所以，整夜的浸泡和一小时或两小时的浸泡并没有太大区别。其次，在酸性卤汁中浸泡太久会削弱肉表面的蛋白质键，使其变成糊状或橡胶状。
一个四分之一杯腌料每块牛排、排骨或鸡胸肉放一到两汤匙醋就可以了，大多数牛排的腌制时间都不需要超过一个小时。香醋、白醋、苹果醋和白葡萄酒醋都是很受欢迎的选择。这也取决于你要处理的肉和切肉。牛腩、牛腰肉和小腿肉等肉块通常很硬，而鸡胸肉、猪排和牛里脊肉等更薄、自然多汁的肉则不需要太多的嫩化帮助。
你也可以跳过真正的腌料，在烹饪前把肉泡在醋里大约一个小时。用叉子戳肉，把它放在适量的直醋里(或任何温热液体，如高汤，肉汤或水和醋，以2:1的比例混合)，放在冰箱里的一个有盖的碗里。撇开柔嫩不谈，醋的辛辣味道正好搭配咸调味料和烟熏味。醋还含有天然糖，煮熟后会变成焦糖，可以在instagram上晒出烧烤的痕迹。
但TBH，还有很多其他不加醋的方法来确保你吃牛排晚餐，特别是如果你担心过度浸泡的话。
其他使肉变嫩的方法
这里有一些其他的选择，可以帮助你得到入口即化的肉，而不会破坏它的口感。不管你怎么处理肉，在切肉之前一定要让它在煮熟后静置10分钟左右。如果你处理的是牛肉，一定要切过肉粒，打破让牛排变硬的长肉纤维，让它更有嚼劲。
- 盐:盐是一种天然的嫩化剂，所以在烧烤前45分钟用一把盐按摩牛排，有助于带出牛排的汁液，一旦汁液释放出来，就会形成一种盐水。
- 酸奶或酪乳:它们是酸性的，但不是柑橘汁或醋的程度。人们相信钙在乳制品中触发肉类中的蛋白质分解酶。换句话说，酸奶和酪乳的强度足以让肉变嫩，而不会变硬或糊状。
- 肉捣碎器或嫩针器:肉锤或木槌非常容易使用。在肉或家禽的两面都盖上几层保鲜膜，均匀地拍打，直到你的切片均匀地薄到你喜欢的程度。虽然木槌有让肉过度嫩化的风险，但现代针的榔头都非常简单。它们会在肉上留下小洞，让热量和味道很容易渗透进去，节省你腌制的时间。当你打算油炸或sautéing时，使用这些手动嫩化器之一。捶打会破坏肉中的蛋白质键，但无论用哪种方法烹饪，肉都能保持粘连。
- 嫩肉剂调味料:你也可以在杂货店找到少量的嫩化剂。两种版本均可未成熟的或混合干香草和香料在美国，菠萝通常含有菠萝蛋白酶(菠萝中的一种酶)等嫩化剂。
- 小苏打:像盐一样，碱性小苏打可以分解肉中的蛋白质。例如，在烹饪前一小时用小苏打涂在牛排上，既能吸走肉中的水分，又能使肉的表面变得嫩滑。烹饪前只需沥干并冲洗即可。
- 盐水:干肉，瘦肉，如猪排，火鸡，虾或鸡肉都可以从a盐的盐水．盐水不仅能提味，还能让肉变得超级软，因为盐水会进入肉中，中和盐的含量。肉能吸附住多余的液体，从而做出多汁的菜肴。每磅肉泡一个小时就可以了。
- 用小火慢煮:这是一种让坚硬的、富含胶原蛋白的肉块(如牛肩肉或牛肩肉)变软的方法。不管你是在炖法式洋葱胸肉在烤盘里或者搅拌慢炖牛肉，这些额外的美味液体会让肉保持湿润。